DEFINICION

La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las células secretoras de las glándulas mamarias de los mamíferos, para nutrir y alimentar a las crías en los primeros tiempos de desarrollo y crecimientos. Los protege contra patógenos, toxinas e inflamación, contribuye a la obtención de energía, a través del metabolismo de la glucosa y la insulina, siendo una de las características más importantes que definen a los mamíferos.

Tanto en seres humanos como animales, la primera secreción de las hembras luego del parto se llama Calostro y tiene la consistencia cremosa, amarilla y concentrada en grasas, vitaminas y proteínas, con inmunoglobulinas y anticuerpos fundamentales para el desarrollo de la cría.

TIPOS DE LECHE

Encontramos leche con origen humano y animal.

• La leche de origen humano no se comercializa, pero en muchos países se cuenta con bancos de leche, donde recogen y almacenan este producto para proporcionarlo a niños prematuros, o alérgicos.

• La leche de origen animal se obtiene en mayor medida de las vacas, pero también hay otras especies como por ej: ovejas, cabras, yeguas, camellos, carabao (búfalo asiático), yaks, la hembra del reno, el cebú y el alce.

Esta se obtiene por medio del ordeño, donde vemos dos técnicas:

CARACTERISTICAS GENERALES

La leche hace un aporte de calcio, vitaminas A y D, ácidos grasos y proteínas, y en nuestro plan de alimentación ocupa un lugar importante.

• Agua

Es el componente más abundante de la leche

• Proteínas

La principal proteína de la leche es la caseína, en un 80%,

También encontramos en un 20% a las proteínas del suero la lactoalbúminas y las lactoglobulinas, que juegan un papel importante en la función inmunológica

• Grasas

Aportan la mitad de las calorías de la leche, tenemos los ácidos grasos saturados y el colesterol.

• Hidratos de carbono

La lactosa es una fuente de energía y facilita la absorción del calcio. Se presenta en un 40% de la población la intolerancia a la lactosa, por lo que se aconseja obtener los nutrientes de la leche en otros alimentos (leche vegetal, de soja, avena, almendra) y aumentar el consumo de clara de huevo carnes blancas y legumbres.

• Minerales

Aporta, fosforo, potasio, magnesio, pero el principal es el calcio.

• Vitaminas

Están las hidrosolubles, (B1, B2, niacina y ácido fólico) y las liposolubles (vitamina A)

PRESENTACION EN EL MERCADO

Por higienización:

• Leche pasteurizada:

La leche se calienta a 72º durante 15 segundos, para eliminar gérmenes como el Streptococo thermophilus

• Leche esterilizada:

La exposición aproximada de 140º por 45 segundos a 140º elimina microorganismos en la leche

• Leche UHT o UAT

Este es un tratamiento térmico también donde se lleva a no menos de 135º durante unos segundos para eliminar microorganismos y esporas

Por estado físico

• Leche líquida        estado de la leche cruda,

• Leche condensada       se elimina una parte del agua por evaporación al vacío y se le agrega sacarosa

• Leche en polvo         la leche higienizada se seca y elimina el agua hasta un 4% por lo que se puede almacenar entre 6 meses y 3 años.

DERIVADOS LACTEOS

Yogur, quesos, dulce de leche, helados.

La crema de leche, manteca son ricos en grasas.

Dedicaremos más adelante artículos sobre los derivados y sus usos en la alimentación.